Sottovalutare il ruolo del personale di sala è uno degli errori più comuni nella gestione di un ristorante.

Ecco come evitare di commettere lo stesso sbaglio.

 

Immagina un piacevole pomeriggio trascorso con gli amici.

La compagnia è quella giusta.

Tra chiacchiere e risate il tempo passa e nessuno se ne accorge, finché qualcuno inizia a sentire i primi morsi della fame.

Si è fatta l’ora di cena.

Per fortuna noti nelle vicinanze un locale.

Non c’è niente di meglio per concludere una splendida giornata di una cena in un bel ristorante.

L’insegna è accattivante,

l’arredamento è originale

e l’atmosfera sembra calda e accogliente.

 

Ti siedi insieme agli amici e non vedi l’ora di riempire lo stomaco.

Non vedi l’ora, ma non vedi neanche il cameriere.

Dopo avervi accompagnato al tavolo sembra essere svanito nel nulla.

Passa un quarto d’ora, finalmente il cameriere si fa vivo.

Ha una macchia sulla camicia.

Tanto in mostra che sembra voler urlare al mondo la sua esistenza…

Prende le ordinazioni, ma è evidentemente annoiato, svogliato e ti trovi costretto più volte a ripetere qualcosa.

Sembra quasi non ascoltare ciò che gli viene detto.

Non ti sembra il preludio di una serata da incubo?

 

Torneresti nello stesso ristorante, anche se la qualità del cibo fosse ottima?

Con questa vignetta volevo farti capire un concetto molto semplice, ma che purtroppo – troppo spesso – viene sottovalutato :

Siamo senza dubbio nell’era dei cuochi star, ma questa non è una buona ragione per scordare l’importanza del personale di sala.

A differenza di quello che puoi arrivare a pensare, il cameriere non è per niente un mestiere facile, anzi, è un ruolo di grande responsabilità.

Nello specifico, i compiti del cameriere sono i seguenti:

  • Riceve i clienti e li fa accomodare ai tavoli
  • Prende le ordinazioni
  • Passa le ordinazioni in cucina
  • Serve ai tavoli
  • Quando necessario conclude la preparazione dei cibi al tavolo
  • Consegna il conto

 

Bisogna specificare una cosa:

Ridurre questo importante Ruolo a un semplice elenco di mansioni è senz’altro riduttivo.

Se ci pensi bene, il cameriere è il primo contatto tra il cliente e la cucina.

Se questo incontro non funziona, potrebbe compromettere l’immagine del ristorante e portare alla perdita del cliente.

 

I clienti al giorno d’oggi sono sempre più esigenti, e in media per farsi un’idea del locale ci mettono circa 30 secondi.

Come si dice, la prima impressione è quella che conta, e in questo il cameriere gioca un ruolo fondamentale.

Diventa quindi la base per una prima valutazione ed equivale a una sorta di biglietto da visita di tutta l’attività.

Ultimamente, per fortuna, si inizia ad avere una maggiore consapevolezza dell’importanza di questo ruolo, soprattutto come comunicatore.

Prova a pensare al cameriere come a un attore in scena, e i clienti sono i suoi spettatori.

 

Quest’articolo ti sta piacendo?

> Scopri anche i video e gli altri aggiornamenti su Facebook! <

Il cameriere deve saper “conquistare” il cliente, soddisfarlo, fare in modo che ritorni nel tuo ristorante.

Un buon cameriere deve essere capace di stabilire un ruolo empatico con il cliente, deve sapere trovare l’approccio più adatto per arrivare a stimolare l’acquisto.

Vuoi sapere le caratteristiche che fanno di un cameriere un vero asso nella manica per il successo del ristorante?

Di seguito, eccone svelate ben 13:

 

1 – Cura il  tuo aspetto

Le basi di una presentazione impeccabile sono la pulizia e l’ordine.

Non farti mai trovare con la divisa sgualcita o macchiata. Fai quindi attenzione all’abbigliamento e a mantenere un igiene personale a modo.

L’ avere un’uniforme in condizioni ottimali non è un aspetto da trascurare.

È senza dubbio un particolare che al cliente non sfuggirà.

2 – Fai attenzione alla postura e all’atteggiamento

Nella comunicazione interpersonale, il linguaggio non verbale ha un ruolo fondamentale.

Il corpo è un’inesauribile fonte di messaggi.

Per questo un buon cameriere deve saper gestire anche la comunicazione non verbale.

Deve trasmettere all’ospite professionalità e sicurezza.

Un atteggiamento burbero potrebbe far sentire l’ospite a disagio, come se fosse di troppo.

Accoglilo con gentilezza e cordialità, sii ospitale e non tenere mai le mani in tasca. Quando parli con un cliente non assumere mai un atteggiamento annoiato.

Una chicca: il cameriere perfetto è in grado profilare il cliente. Impara quindi ad osservare il modo in cui è vestito, come parla, si relaziona…e comportati di conseguenza. Questo è il segreto del cameriere come “comunicatore” .

In questo modo riuscirai ad anticipare le sue richieste e stimolare l’acquisto.

Se l’ospite sarà a suo agio, si godrà meglio il pasto, apprezzando ancora di più la tua cucina.

3 – Prendi i giusti accorgimenti

Non dimenticare che l’ aspetto dei tavoli riflette le tue capacità di cameriere.

Ecco alcune accortezze indispensabili:

Servi il cibo nello stesso ordine con cui è stato ordinato

 

Passando vicino ai tuoi tavoli controlla:

 

  1. a) Che i bicchieri dell’acqua e vino siano sempre pieni

 

  1. b) Che non manchino pane o grissini

 

4 – Fai particolare attenzione ai clienti fissi

Uno dei segreti del marketing è quello di saper fidelizzare il cliente.

Un cliente affezionato merita di essere coccolato.

Cerca di memorizzare i gusti, eventuali allergie o richieste particolari.

Questo li farà sentire a casa.

5 – Allena la memoria

Cerca di memorizzare la disposizione e il numero dei tavoli.

È fondamentale conoscere a menadito tutte le proposte del menù, avere familiarità anche con i piatti elaborati e gli ingredienti utilizzati.

In questo modo potrai aiutare il cliente qualora avesse qualche incertezza e consigliargli l’abbinamento migliore con il vino.

Memorizzare anche qualche ordine non guasta, renderà il servizio più rapido.

6 – Non dimenticare l’indispensabile

Fai in modo di aver sempre con te gli accessori indispensabili: il tovagliolo di servizio, l’accendino, l’apribottiglie e il taccuino per le ordinazioni.

7 – Calcola i tempi

Aspetta la giusta quantità di tempo prima di prendere l’ordinazione.

È importante che il cliente possa scegliere con calma.

Il giusto segnale da cogliere solitamente è quando l’ospite appoggia il menù sul tavolo e inizia a guardarsi intorno.

8 – Stappa la bottiglia di vino a tavola

Prima di versare il vino nel bicchiere, fallo assaggiare al commensale più autorevole e procedi solo dopo aver ricevuto un suo parere positivo.

Versalo sempre partendo da destra, servendo prima le signore. Riempi circa 2/3 del bicchiere.

9 – Servi i piatti nella maniera corretta

Anche in questo caso “prima le signore”.

Mentre le regole classiche del galateo ottocentesco prevedevano che si dovesse porre il piatto da destra e ritirarlo da sinistra, oggi – quando un ospite ha terminato di mangiare – lo sbarazzo viene sempre effettuato da destra, e il piatto va poi tenuto sempre in basso e mai all’altezza del viso del cliente.

Fai sempre attenzione a quello che stai portando al tavolo, soprattutto se ci sono richieste particolari.

10 – Sparecchia al momento giusto

Il tavolo va sparecchiato e pulito prima di servire il dessert.

Occhio ai tovaglioli: vanno tolti solo dopo il caffè.

11 – Sii multitasking

Non fare mai viaggi a vuoto dalla cucina alla sala e dalla sala alla cucina.

Assicurati di avere sempre qualcosa in mano e non dare l’impressione di non avere nulla da fare.

Il cameriere ideale è quello che riesce a svolgere più mansioni contemporaneamente.

Questo renderà il servizio più scorrevole, riducendo i famigerati tempi di attesa.

Se non hai clienti da servire, occupa il tempo per esempio sparecchiando e preparando i tavoli nel caso in cui dovesse arrivare un nuovo ospite.

12 – Occhi aperti

Sii costantemente presente in sala.

Vigila sui tavoli e sui clienti in modo da esser pronto a intervenire a ogni richiesta.

Devi essere attento e togliere il piatto quando l’ospite ha terminato di mangiare, ma chiedi sempre il permesso prima.

13 – Concludi al meglio

Porta il conto solo una volta che viene chiesto dall’ospite e allontanati subito dopo.

Bada di non star fermo accanto al tavolo come un avvoltoio ad aspettare il pagamento.

Infine, quando il cliente sta per uscire di salutarlo e ringraziarlo.

Troppo spesso i tuoi clienti sono considerati tali fino al pagamento.

Dopo aver pagato, stranamente nessuno li considera più!

Peccato che questo piccolo dettaglio sfugga ai più, non si sa per quale arcano motivo…forse SOLO perché sono assorbiti dalla mole di lavoro.

E prima che il cliente se ne vada, quando è ancora al tavolo…

… fai in modo di sapere qual è la sua opinione sui piatti, sul locale, sul servizio,

in modo da potervi migliorare la prossima volta, se ce ne fosse bisogno.

Cogli ogni critica, costruttiva o cattiva che sia.

Tutto aiuta a capire come viene percepito il locale, il servizio e la cucina del tuo ristorante.

E mi raccomando, non con la classica frase: “tutto a posto Signori?”

Perché la risposta, se non te ne sei accorto è sempre “Sì” e poi forse nessuno torna…

Immagina: quando hai ospiti a casa tua non ti curi forse che siano veramente soddisfatti affinché tornino con piacere la prossima volta?

 

Dulcis in fundo, una piccola chicca di marketing che nessuno usa…

…e che ti potrebbe far schizzare alle stelle i fatturati del tuo ristorante:

Avete adottato un sistema discreto per ri-portare queste persone nel locale?

 

Se ti interessa scoprirlo guarda i 4 VIDEO ESCLUSIVI, tratti dai nostri Corsi per Ristoratori.

Per concludere, è fondamentale capire che la stessa attenzione posta per selezionare il personale di cucina va messa per il personale di sala.

Non perdere l’occasione di eccellere in particolari che spesso gli altri trascurano.

Se darai vita a un gruppo caratterizzato dall’alta professionalità, avrai già posto le basi per il successo del tuo ristorante.

Proprio per questo non puoi perderti i nostri corsi…

Se vuoi imparare da chi rappresenta l’eccellenza del coaching manageriale, comunicativo, fiscale, nutrizionale e di marketing, scopri di più sui nostri Corsi in aula