Dimostrazione pratica del perché il Food Cost ti permetterà di guadagnare non appena ri-aprirai il locale

Hai cambiato i tuoi piatti secondo la moda o le abitudini dei tuoi clienti, hai investito in pubblicità perché ti hanno detto che avresti ottenuto visibilità e più incassi, hai cambiato i tuoi fornitori per abbattere i costi e magari hai aumentato il tuo orario perché non puoi permetterti di pagare una risorsa.  

Tutto questo non sta portando i risultati sperati, soprattutto in termini di guadagni.

Ma una via d’uscita da questa situazione c’è, anche in tempi duri come quelli che stiamo attraversando adesso.

Si chiama CONTROLLO DI GESTIONE

Il primo elemento di questa gestione ottimale è il Food Cost. Ma non è qualcosa che si improvvisa. Bisogna integrarlo nella quotidianità ed è allora che darà i suoi frutti: Più VENDITE INTESE COME PIU’ GUADAGNI (NON STIAMO MICA QUI A FAR GIRARE ARIA!!), MAGGIORE CAPACITA’ DI MISURAZIONE ANCHE DEI PICCOLI NUMERI.

DA DOVE PUOI PARTIRE IN QUESTO MOMENTO STORICO PER SCOVARE SOLDI IN PIU’ CHE GIA’ POTRESTI INCASSARE?

DAL TUO FOOD COST!!!

Food cost? che cos’è?

Il food cost è il principale costo variabile che hai nel tuo ristorante. 

Per intenderci, i costi variabili sono tutti quei costi che variano al variare della produzione.

Per dirla in modo più semplice, il food cost non è altro che il costo puro del piatto, ovvero il costo esatto, per singola grammatura, per singolo prodotto, all’interno del piatto che hai nel tuo menù.

E no, il tempo di preparazione del piatto non c’entra nulla con il food cost.

Conoscere i margini del singolo piatto ti permette di avere un controllo totale sui numeri del tuo ristorante.

Ora, lo so che di solito il prezzo di vendita di un piatto sul menù si basa su quanto è disposto a spendere un cliente per quel piatto, e anche sul prezzo che fanno altri ristoranti per lo stesso piatto. 

Ma lascia che ti dica una cosa…

Puoi vendere quel piatto alla cifra che più ti pare, ma se non hai sufficiente margine, quel piatto non dovrebbe neanche stare sul menù, perchè ogni volta che un cliente ti chiederà quella determinata specialità, tu gli servirai sì la portata, ma gli lascerai sul tavolo anche il tuo guadagno. 

Food cost: Come un semplice ingrediente può farti perdere centinaia di euro

Una delle cose che il mio Professore della Cornell University -quando studiavo per prendere il certificato di F&B Manager- mi ripeteva in continuazione, è che “ogni singola goccia ad un certo punto può far traboccare il vaso.” 

Cosa significa?

Vuol dire che ogni piccola ma costante perdita ad un certo punto può provocare un fiume di soldi che se ne va, quando basterebbero alcuni piccoli accorgimenti per evitare sprechi di spesa. E soprattutto in questo periodo ci dovresti guardare con molta più attenzione!

Come ad esempio l’attenzione alle grammature nella preparazione di un piatto, agli scarti delle materie prime.

Siiiiiii, controllare il porzionamento dei tuoi piatti! 

20 o 30gr in più per ogni piatto che vendi si trasformano in 10.000, 20.000 euro di quello che dovrebbe essere il tuo guadagno a fine anno e che stai invece REGALANDO al tuo cliente solo per disattenzione.

Ti sembra poco??

Non ci credi??

Uno degli esempi che porto più spesso nei miei corsi è quello della foglia di basilico. 

Se il nostro bravissimo cuoco, come decorazione aggiungesse 2 semplici foglie di basilico su ogni piatto di spaghetti al pomodoro che esce dalla cucina e quelle foglie non fossero quantificate nel food cost, avremmo già qui una perdita di qualche centinaia di euro a fine anno.

Non ci credi?

Allora ti faccio un esempio.

Supponiamo che il costo del tuo bel basilico sia all’incirca di 10 euro al kg e che 2 foglie compresi gli scarti pesino 7 gr. 

Ipotizziamo che in un anno vendiamo 3600 piatti di succosi spaghetti al pomodoro, ovvero 10 al giorno (una cifra per niente esagerata, vero?)

Il conto è presto fatto, avremo la seguente espressione ((10:1000)*7)*3600)= 252 euro all’anno di prodotto REGALATO ai tuoi clienti che non finiranno mai nelle tue tasche = PERDITA per te!

Tutto questo a causa di un solo ingrediente, immagina quanti ingredienti hai in tutto il tuo menù che non controlli con la giusta attenzione!

Chiaro il concetto?

Ora, la domanda da 1 milione di euro è: “Come lo calcolo questo benedetto food cost?”

Ora ci arriviamo con calma…

Come calcolare il food cost in 4 semplici step

La prima cosa da fare per calcolare il tuo food cost è ovviamente conoscere tutti i costi di ogni singolo piatto che compone il tuo menù, partendo dalle ricette.

Questa è la base per iniziare a calcolare il food cost in modo intelligente.

Dopodiché dobbiamo passare attraverso 4 semplici step.

Vediamoli insieme.

1. Il primo step da fare è quello di inserire i dati di tutte le materie prime che acquisiti e che compongono il tuo menù, in una tabella. Prima colonna “nome del fornitore”, seconda colonna nome della “materia prima”, terza colonna “prezzo”, quarta colonna “Unità di misura”.

2. Dopodiché il secondo step è quello creare le distinte base di tutti i preparati interni. 

Ovvero tutte quelle lavorazioni che fai internamente che poi diventeranno una parte del piatto. 

Ti faccio un esempio: i sughi che usi per la preparazione dei tuoi spaghetti, le salse che utilizzi per guarnire i tuoi piatti, i ripieni ecc. 

Attenzione però!

Di questi dovrai determinare il prezzo al kg ed inserirlo nella tabella fornitori come se fosse un prodotto che stai acquistando.

3. Una volta fatto questo è necessario creare i ricettari di ogni singolo piatto con le grammature esatte usate per comporlo. 

4. Infine l’ultimo passo da fare è quello di determinare il prezzo di vendita di ogni singolo piatto che compone il nostro menù, tenendo a mente -come riferimento- il Food cost che hai ottenuto dal ricettario.

Ora, anche se sembra un lavoraccio immane, da giorni e giorni di lavoro, ti assicuro che il calcolo del food cost ti richiederà al massimo 1 giornata di lavoro.

Una singola giornata, che però farà la differenza tra guadagnare sul serio aumentando i profitti del tuo locale e lasciare ogni giorno soldi sul tavolo dei tuoi clienti.

Soprattutto in questo periodo dove la ristorazione è uno dei settori più colpiti in assoluto.

Se vuoi approfondire l’argomento e scoprire come un vero professionista della ristorazione calcola il food cost, allora continua a seguire il blog di Master Restaurant perché a breve ci saranno delle succose novità.