Basta un giro veloce su internet per trovare un mare di storie e informazioni sulle motivazioni per cui i ristoranti falliscono.

In genere si parla di:

• Mancanza di esperienza
• Location non adatta
• Gestione sbagliata delle finanze
• Servizio ai clienti disastroso

Vorrei aggiungere una cosa importante. In Italia abbiamo una caratteristica abbastanza (forse anche troppo) comune:  non facciamo MAI pianificazione strategica.

Abbiamo sempre pensato che sia una cosa da “grandi aziende”. Eppure è uno degli elementi che fa sì che loro siano pronte e molto reattive quando il mercato non risponde come da pianificazione.

Non a caso, sono quelle che riescono a resistere a imprevisti e contraccolpi, a differenza delle nostre piccole imprese.

Eppure non è una cosa difficile da fare.

 

Eppure anche il ristorante è un’azienda: ha dei dipendenti, produce un bene e deve venderlo a qualche cliente.

 

Come lo vogliamo chiamare il ristorante?

Altro?

Mi sa proprio di sì. Infatti una volta, mentre facevo promozione del corso, qualcuno al telefono con mio grande stupore mi ha risposto: “il mio ristorante funziona bene perché siamo una grande famiglia e non trattiamo le persone come in un’azienda”.

Quanta verità è nascosta in queste righe?

Moltissima, e mi spiego meglio.

Le famiglie che funzionano bene sono quelle dove c’è un leader e dove tutti si vogliono bene, dove tutti guardano all’unico bene comune: stare bene, così ce ne sarà per tutti. Tutti si divideranno il bene creato, tutti staranno bene.

Altra grande verità (purtroppo molto italiana) è che le persone nelle aziende sono trattate come numeri. Dove c’è il titolare padrone che sta bene, con una gran villa, con la sua mega macchina e i dipendenti che stanno alla base.

Ci tengo quindi a dirvi una cosa: il mondo non è l’Italia.

Ci sono fior fiori di aziende dove l’incaricato alle pulizie dei bagni è tanto considerato quanto il direttore del reparto commerciale. Dove tutti capiscono di essere un ingranaggio della stessa macchina. Dove se un ingranaggio si ferma, ne risentono tutti.

Ecco che il parallelismo con la “famiglia”, di cui parlava questo ristoratore al telefono, regge di nuovo. Attenzione quindi a quelle che sono le nostre interpretazioni. Non lasciamoci ingannare dalle parole.

Io parlo di aziende serie e funzionanti, dove tutti sono finalmente considerati e il loro valore viene riconosciuto.

È chiaro che in Italia sia una “anomalia”, ma ti posso assicurare che io ho lavorato in Italia, oltre che nel mondo, con questo stesso modello: il direttore di 120 persone sparse in 84 paesi nel mondo mi chiamava per nome, beveva con me il caffè alla macchinetta e pranzava con noi, cambiando posto ogni giorno per poter scambiare una parola con tutti.

E questo non dava adito a “perdere il rispetto” per lui.

I ruoli erano ben definiti. I comportamenti richiesti pure. Le responsabilità anche. Gli obiettivi anche.

Ti sembra una scena da sogno e non sai come farla diventare realtà?

Se sceglierai di investire un po’ del tuo tempo nei nostri corsi ti spiegheremo ANCHE questo.

 

Intanto puoi iniziare a guardare questi 4 video gratuiti per farti un’idea.

 

Attenzione alle nostre stesse paure, proiezioni di realtà conosciute che non ci piacciono.

Se questa persona fosse rimasta aperta mentalmente e non si fosse fermata alla sua interpretazione linguistica di famiglia e azienda, mi avrebbe posto delle domande per sapere come poter fare ancora meglio, si sarebbe preoccupata di chiedermi cosa avrebbe potuto imparare di nuovo e poi avrebbe potuto decidere serenamente.

E questo è l’atteggiamento di molti di noi, perché siamo diffidenti, immensamente diffidenti nei confronti di tutto e tutti.

Abbiamo perso il senso critico, il bello di conoscere altro, di evolvere, di saperne di più, di conoscere i diversi, il diverso, ciò che non abbiamo ancora provato.

Invidiamo chi ha i soldi e poi non siamo capaci di chiedergli come ha fatto per ottenere lo stesso risultato. Ci mettiamo sempre la pezza del “sicuramente è stato aiutato”.

Quanto è stata la mia delusione dopo quella telefonata?

Tanta!

E con un esempio molto semplice la vorrei far provare anche a te: è come quando proponi un piatto gustoso e sano ai tuoi figli e ti rispondono senza neanche averlo guardato “Non mi piace! Non lo mangio”

E tu diventi furioso e dici loro “ma come fate a sapere che non vi piace se non l’avete neanche assaggiato, anzi neanche guardato?”

 

Sono sicura che sarai d’accordo con me quando affermo che il ristorante è una macchina complessa.

E come qualsiasi macchina funziona bene GRAZIE alle prestazioni di più ingranaggi, quindi é da considerarsi  un’azienda e va gestita come tale.

Non a caso quando le cose non funzionano si incorre nel classico errore di ridurre la qualità del cibo, perché vengono meno anche le finanze e tutto inizia a risentirne, i clienti sono scontenti e iniziano a scarseggiare, meno finanze, meno qualità, recensioni negative, umore dei collaboratori sotto i piedi, dipendenti che se ne vanno… e tutto va verso il basso, come una palla di neve che diventa una valanga distruttiva.

Io e i miei collaboratori siamo qui – a disposizione – per far vedere l’altro lato della medaglia.

Non servono grossi capitali, non servono grandi soci, non servono location da favola. Serve solo SAPERE come gestire al meglio un’azienda.

Ed ecco perchè è necessaria una PIANIFICAZIONE STRATEGICA. Ecco perché è importante stilare una mappa chiara di dove andare, come fare, quali sono i punti deboli della situazione attuale e quali le opportunità da sfruttare in futuro per migliorare.

Ecco perchè ho deciso di parlarti della RUOTA MAGICA.  Non puoi farne a meno.

 

Ti spiego di cosa si tratta tra un attimo.

Continua solo per un momento a seguirmi nel ragionamento.

Quando parlo in consulenza con le trattorie l’obiezione più frequente è questa:  “Ma noi siamo una piccola trattoria”.

Forse anche tu stai gestendo una trattoria.  La mia domanda è: “ E allora? Cosa cambia?”

Quando hai aperto la trattoria, il ristorante, la pizzeria take-away… il tuo obiettivo era creare una gabbia in cui lavorare, una onlus? Oppure volevi un business che deve produrre stipendi e utili?

Immagino che la tua risposta sia un po’ più vicina alla seconda opzione, ovvero produrre utili. Quindi non puoi gestire un ristorante senza averne pianificato gli obiettivi e i passi per arrivarci.

Anche i miei genitori si sono creati un business e ci hanno messo tutte le loro ore lavorative, tutta la loro lunga vita. Non abbiamo visto ferie, non abbiamo visto soldi perché tutto veniva reinvestito, non avevano tempo per noi figli.

Anch’io lavorando pensavo di avere una grande fortuna perchè guadagnavo bene: ma mi sono accorta dopo 7 anni che avevo un bel lavoro, MA non avevo più una vita.

Non fare un piano strategico nella propria azienda-ristorante è una condanna a fare della propria professionalità il proprio lavoro e diventare schiavi delle tue stesse idee e passioni.

Allora vorresti crearne uno?

Sei ancora in tempo per rimediare, ma fallo subito, il prima possibile.

“Allora vale anche per me che ho una trattoria piccola?”

Sì, tutti traggono beneficio da un piano strategico, dai grandi ristoranti, alle pizzerie, fino alla più piccola trattoria.

Il risultato e la portata di questo strumento di proattività non cambiano.

È importante non solo per i risultati che ti darà, ma perché dedicherai finalmente tempo agli obiettivi del tuo ristorante, alle sue prestazioni, alla sua crescita, a come tutto ciò deve essere realizzato.

Capisco bene le difficoltà, il lavoro viaggia alla velocità della luce ed è normalissimo rimanere fagocitati dalla routine e perdere di vista la “visione globale” di quel business.

 

Proprio per questo ti serve una pianificazione strategica ed ecco che ti viene in aiuto la RUOTA MAGICA.

Ti aiuta a fare chiarezza su:

• come devi fare le cose
• dove stai andando
• cosa è veramente importante
• quali risorse ti servono per arrivare a quel risultato
• quali passi intraprendere subito e quali puoi rimandare
• a cosa devi stare attento
• come uscire da una particolare difficoltà qualora si presentasse.

Lo so che cosa stai pensando: sulla carta puoi buttare giù quello che vuoi, ma quello che conta è ciò che veramente raccogli nel cassetto!

Certo!

È una verità assoluta. Proprio per questo tu non scriverai mai nel tuo piano strategico delle stupidaggini.

Non scriverai mai “voglio fare 3 milioni di euro di fatturato in 12 mesi con 2 dipendenti e 30 coperti”; non scriverai “voglio fare cucina di alto livello con un cuoco appena uscito dall’Istituto Alberghiero”… ci siamo capiti.

Il tuo piano strategico sarà frutto di una analisi che avrai fatto a monte e che ti permetterà di fare una fotografia precisa della location e dell’ambiente in cui sei inserito, del tipo di persone che vuoi e puoi attrarre in target per te, della spesa media che potrebbero fare ecc. ecc.

E a quel punto non sentirò più al telefono ristoratori che mi dicono “io faccio specialità, in un ambiente di alto livello, non mi interessano i menu a prezzo fisso, ma qui, in questa zona, la gente non mi capisce e mi dice che siamo troppo cari…”

Come fare queste analisi? Trovi tutto nella nostra Guida al Business Plan.

Con dati chiari alla mano sarà più facile e realistico mettere giù un piano strategico che ti porti dove veramente vuoi tu. Sarà anche più facile capire se e dove intervenire per migliorare certi aspetti che non ti stanno dando i risultati che desideri.

Ultima cosa, ma non meno importante, grazie alla pianificazione strategica non dovrai aspettare che il commercialista ti dica “fattura!”, oppure “per questo mese basta fatturare”, “non ci siamo”, “fai qualche investimento” ecc.

Ogni settimana, se non ogni giorno, saprai come sta andando la tua nave e potrai correggerne la rotta.

Sarai tu ad avere il pieno controllo, non dipenderai dalle persone esterne a te.

Anche perchè – a meno che tu non sia all’interno di un franchising consolidato a cui ti puoi appoggiare – tutto il tuo team deve prendere decisioni strategiche ogni giorno a supporto del successo e della crescita del tuo business.

Per aiutarti al meglio farò per te un’analisi dettagliata della Ruota Magica.

Il vantaggio dei ristoranti in franchising è che ogni nuovo ristorante si inserisce in un brand più grande, dove mission, vision, valori e analisi SWOT sono stati già definiti. E anche questo -te lo posso assicurare- non ti garantisce di essere al riparo da insuccessi. E ti spiego perché.

Anche se tu ti dovrai conformare ai loro protocolli di gruppo e alle loro procedure, la location, i clienti e la capacità di spesa variano da città a città. Quindi se ricadi in questa casistica fatti comunque le tue analisi da solo. Nel migliore dei casi troverai conferma a quello che ti hanno promesso.

La Ruota Magica: uno strumento obbligatorio per il tuo ristorante 

Con la Ruota Magica potrai identificare in merito al tuo ristorante:

• Punti di forza
• Punti di debolezza
• Opportunità
• Minacce (o sfide) 

La Ruota Magica ti fornisce una chiara visione di come sei messo nei confronti dei tuoi concorrenti e ti può dare indicazione di quali campagne di marketing, quali promozioni speciali, quali politiche o processi ti daranno quel vantaggio competitivo che ti serve per far mangiare la polvere agli altri ristoranti.

Sarai in grado di valutare tutti i fattori interni ed esterni che stanno influenzando o in futuro potranno influenzare il tuo business.  

Indipendentemente dal fatto che tu sia un ristorante indipendente o facente parte di un franchising non puoi sapere ciò che non sai. Quindi l’unico modo per scoprirlo è quello di indagare.

Ecco un esempio di come si può applicare la ruota magica.

È forse l’attenzione stratosferica e costante che ricevono ogni volta che aprono la tua porta? O forse quel buffo cocktail che il tuo barman si è inventato? O forse il design strabiliante del tuo locale?

Cosa spinge il cliente a scendere dal divano, mettersi in auto e venire al tuo ristorante?

Tutto questo qualifica i tuoi punti di forza. Ricorda,non serve essere il migliore tra tutti.

Altri punti potrebbero essere il tipo di cibo che offri, come sono prezzati i piatti, oppure qualcosa di più astratto ma sempre quantificabile, le campagne creative di marketing che ti permettono di riempire il locale nei momenti più scarichi. Insomma quello che fai per rendere il tuo ristorante spettacolare e memorabile.

Non sai che cosa realmente distingue il tuo locale dalla massa?

Prova a leggere il feedback che ti danno i clienti. Puoi ricavarlo dalle recensioni, oppure raccogli feedback fresco direttamente dalla sala ad ogni servizio.

Istruisci i tuoi camerieri (studia e scrivi per loro delle frasi da imparare a memoria e da ripetere al tavolo o alla cassa) affinchè ti portino queste informazioni preziose.

Potresti scoprire delle cose interessanti sul perchè i clienti desiderano cenare da te!

 

Punti di debolezza: Cosa potresti fare meglio?

Ora che ti sei crogiolato sui tuoi punti di forza è necessario guardare con occhio clinico e onesto alle debolezze del tuo locale.

Lo so che non è facile parlare dei difetti del proprio “figliolo”, ma anche questa fase è importante per sapere come reagire.

Facendo una bella lista delle cose che si potrebbero migliorare avrai automaticamente tracciata la rotta per i prossimi mesi per ottenere risultati migliori. Mica male vero?

Anche qui il feedback dei tuoi clienti aiuta molto. Se sei dotato di sistemi informatici è possibile stilare rapporti analitici su percentuali di incidenza, tempi di preparazione, numero di pasti serviti, spesa media, piatti più apprezzati e altri da togliere velocemente dal menu.

Potresti notare per la prima volta qualcosa di interessante, per esempio che il tuo sistema di formazione dei nuovi collaboratori è debole e poco strutturato, ti rendi conto che sei troppo spesso a fare la spesa perché rimani a secco ogni sera di ingredienti importanti, o non hai un sistema consolidato per gestire le presenze dei dipendenti, o fai troppo pochi inventari in un mese ecc.   

 

Opportunità: Come possiamo crescere?

Non aspetterai mica che le opportunità bussino alla tua porta, vero? Esci e vai a prendertele!

Visto che gli obiettivi aziendali fanno o faranno parte del tuo piano strategico, vorrai sicuramente incrementare profitti o fatturati, o aprire un nuovo locale.

Ricordo che i migliori ristoratori che ho incontrato nel mio percorso sono quelli che avevano un occhio alle opportunità che si presentavano, quelle sulle quali loro avrebbero potuto capitalizzare, come per esempio:

• Trend di mercato in atto
• Tipi di clienti o loro comportamenti

Erano quelli che sfiorata un’opportunità la sapevano trasformare in una tattica per rilanciare continuamente il loro business, creando quindi una loro forza interna.

Pensa per esempio alle nuove correnti salutistiche. Il tuo ristorante offre menu adatti a vegetariani, vegani, crudisti, o celiaci? E non sto parlando di insalate, per favore non ragionate sempre al ribasso!

Sto parlando di qualcosa che faccia scollare il cliente dal divano per assaggiare delle specialità di questo tipo di cucine.

Hai mai considerato di vendere una salsa, un sugo che solo tu sai fare, preparato in vasetto con tanto di etichetta?

Hai mai pensato di sfruttare le potenzialità della tua cucina per offrire anche un servizio di pasto pronto a domicilio?

Ricorderò sempre che un’imprenditrice molto impegnata, proprietaria di una pasticceria, commissionava a mia madre le crespelle per il pranzo di Natale, poi è diventato anche Capodanno e poi tutte le Feste comandate.

E non erano più solo crespelle, ma c’era anche lo stufato e un banalissimo brodo con i tortelli. Erano una manna dal cielo per lei che non aveva voglia nè tempo di cucinare, e non voleva comunque rinunciare a fare bella figura con i suoi ospiti.

Se penso che oggi uno dei mestieri più ricercati è quello del cuoco a domicilio, posso immaginare che ci siano delle persone che non se lo possano permettere, ma abbiano comunque l’esigenza di prendere qualcosa di pronto. Anziché passare dalla rosticceria, una cosa carina e di maggior valore è quella di avere un piatto fresco, preparato come al ristorante, ma mangiato comodamente a casa…

 

Minacce: Quali sono quelle che stai affrontando? 

Due sono i tipi di minacce a cui dovresti prestare attenzione:

• Specifiche del tuo ristorante, perchè strettamente legate ad esso
• Relative al settore

Un esempio potrebbe essere una nuova steakhouse sciccosa che sta per aprire in fondo alla tua stessa via entro fine mese. Occhio perchè anche se i vostri menu sono completamente differenti questa nuova realtà minaccia i tuoi fatturati, perché è comunque una nuova opzione per il cliente che da quel momento ha una scelta in più per fare una cena fuori.

Nota bene: la differenza tra punti deboli e minacce è che i punti deboli sono sempre interni al tuo business, cioè li devi cercare in ciò che non va DENTRO il tuo ristorante; mentre le minacce sono sempre esterne. Vanno cercate quindi fuori dal tuo locale.

Quindi un nuovo locale nella stessa città potrebbe essere una minaccia, ma il cameriere noncurante o addirittura maleducato/sbadato/arrogante che fa scappare i clienti e li manda dal tuo concorrente, è un punto debole.

Un esempio di minaccia legata al settore include anche una recessione economica o l’aumento dei prezzi delle materie prime per siccità o alluvioni ecc.

Un altro esempio piuttosto recente. L’infestazione a causa del pidocchio di mare all’inizio del 2017 ha fatto sì che il prezzo del salmone proveniente dalla Norvegia costasse in Italia il 20% in più, in Inghilterra fino al 50% in più. In questo caso i ristoratori hanno dovuto ragionare sul togliere il salmone dalla carta, aumentare i prezzi o assorbire l’aumento.

 

Ecco, ti ho illustrato tutti i punti.

So cosa stai pensando, a prima vista potrebbe sembrare complicato e una gran perdita di tempo. Ti assicuro che non è così, anzi è il classico esempio di investimento di tempo che  ti porta a fare ragionamenti veloci e semplici. Inoltre ti permette di  individuare i passi  per fare meno errori possibili e che puoi mettere SUBITO in atto per migliorare il corso del tuo locale,  mettendo quindi in moto la ricerca di soluzioni  efficaci per ogni tipo di minaccia in cui potresti incappare.

Non mi resta altro che augurarti una buona analisi.

 

Ho voluto spiegarti tutto nel dettaglio per permetterti di fare SUBITO qualcosa di concreto per fare il salto di qualità, ma questo è soltanto un piccolo esempio di ciò che puoi imparare ai nostri corsi.

Come abbiamo già detto, il ristorante è un sistema complesso che implica la conoscenza di tutti gli aspetti che riguardano la gestione di un’azienda.

Per questo ho messo insieme una squadra di professionisti pronti a spiegarti nel dettaglio le strategie da mettere in atto per ottenere risultati concreti.

Purtroppo i posti sono limitati, e a settembre molti ristoratori non sono riusciti a iscriversi, per questo in via del tutto eccezionale ho deciso di riaprire le iscrizioni e organizzare un Corso Base di Gestione a Gennaio.

Anche solo il fatto che hai letto tutto l’articolo ti porta avanti anni luce rispetto alla stragrande maggioranza dei tuoi concorrenti, perchè significa che hai capito l’importanza della formazione e di investire su se stessi per ottenere grandi risultati. Perchè non fare un (decisivo) passo in più?

 

Clicca qui per ricevere un’offerta speciale che premia sempre i primi che si iscrivono.