“Non capisco dove vanno a finire i soldi”

“I conti non tornano mai”

“Mi faccio il mazzo dalla mattina alla sera eppure riesco a malapena a pagare le bollette”

 

 

Queste sono alcune delle frasi che sento ripetere più spesso durante gli incontri con i ristoratori.

 

E quando chiedo loro il costo degli ingredienti di un piatto qualsiasi del menu… è già tanto se sanno darmi una risposta approssimativa.

 

Ecco perché durante i nostri corsi, sin da quello base, spieghiamo nel dettaglio procedure e modelli per calcolare il food-cost dei piatti.

 

Il controllo dei costi è la base di una corretta gestione del ristorante.

 

Data l’importanza, abbiamo già dedicato un articolo a questo argomento,  ma oggi voglio andare ancora più in profondità e darti uno strumento concreto per individuare tutti quei fattori che intaccano in maniera consistente la percentuale.

Vediamoli nel dettaglio.

1. I prezzi sul menu

Proprio così.

 

Se i prezzi sono stati fatti a caso, guardando il tuo concorrente (come mi sento spesso rispondere), non andiamo da nessuna parte.

 

I tuoi prezzi sono frutto di un’analisi ben precisa?

 

O sono solo, come dicono gli pseudo guru sul web, “il food-cost moltiplicato almeno x 3?”

 

I prezzi del tuo menu, se non li hai calcolati con base scientifica, in pochissimo tempo ti mangeranno i margini che potresti fare nel tuo locale o –diversamente- allontaneranno i clienti perché sarai percepito come troppo caro.

 

2. Le Ricette

Sembra assurdo, ma incredibilmente pochissimi ristoratori lavorano con le ricette scritte.

 

Sono sicura che sarà capitato anche a te di ordinare la stessa cosa di un altro commensale e vederti arrivare il piatto con molta meno roba dentro.

 

Ti sarai chiesto: “Come mai?”

 

Beh, questa è la logica conseguenza di chi lavora senza una ricetta ben precisa.

 

Il risultato?

 

Le ricette non sono sempre identiche a se stesse, la quantità non è sempre la stessa, le porzioni non sono pesate.

 

E visto che siamo nell’ambito del Food and Beverage, quante volte la stessa cosa ti è capitata con il bicchiere di birra?

 

A uno arriva con la linea gialla alta e 2 cm di schiuma, mentre all’altro arriva con la linea gialla bassa e 7 cm di schiuma.

 

Fate cocktail?

 

Succede la stessa cosa!

 

Se non si usano le ricette e i misurini, non è difficile capire che i millilitri versati dei vari liquori non possono essere sempre gli stessi… e questo si ripercuote nelle vostre tasche a fine anno in modo anche molto pesante.

 

3. Il mix delle vendite

Hai mai fatto un’analisi di quali piatti vendi di più e quali di meno?

 

Fare questo tipo di analisi con il modello che mettiamo noi a disposizione, aggiungendo a fianco la colonnina del margine, potrebbe farti capire che stai vendendo troppi piatti che valgono tanto ma su cui margini meno o troppi piatti che valgono poco e che danno anche poco margine.

4. Costo della materia prima

Partiamo dal presupposto che gli ordini della materia prima per la cucina li segui TU e non il tuo cuoco.

 

Ti spieghiamo molto bene in aula che DEVI ESSERE TU quello che fa le trattative sugli acquisti. DEVI ESSERE TU che gestisci i tuoi soldi, non il cuoco. Il cuoco può lanciare l’ordine, ma non fare gli acquisti che desidera.

 

Non c’è da stupirsi se in molti locali trovo valori di food cost che superano il 50%!

 

Perchè?

Molto semplice: son tutti bravi a reperire le materie migliori per fare super piatti, ma poi nessuno fa i conti con il costo della materia prima e la capacità di vendita di quel piatto!

 

Quindi Regola #1:

 

I fornitori li contatti tu e la trattativa sul prezzo la fai tu.

 

E Regola #2:

 

Il cuoco fa solo il riordino.

 

Una domanda per farti riflettere:

 

Lavori con primizie o lavori anche con prodotti magari meno conosciuti ma con migliore resa e sapore, valorizzandoli con ricette speciali che pochi in giro hanno?

 

5. Utilizzo dei prodotti

Hai mai fatto attenzione alla rotazione dei prodotti?

 

Noi abbiamo creato un bel metodo per calcolare quanto sei lontano dal tuo food-cost ideale.

 

Perché è importante?

 

Perché se tu compri e poi la roba non viene venduta ma non ce l’hai neppure a magazzino… allora da qualche parte è finita.

 

E come lo scopri se non lo sai calcolare?

 

Ti sei mai messo a calcolare quanto scarto, sfrido viene buttato nelle immondizie, per negligenza, per mancato interesse, per velocità, superficialità, mancata preparazione/formazione, mancata organizzazione del lavoro, per autoconsumo, per furto?

 

Se controlli l’utilizzo delle materie prime, succede che per magia le porzioni vengono misurate, la costanza in cucina e nei piatti viene notata dai tuoi clienti e sarà apprezzata.

 

Vedrai, a fine mese anche tu apprezzerai i maggiori incassi ottenuti.  

Una migliore gestione delle porzioni porta alla riduzione del food cost, ad una migliore qualità e maggiore costanza nei piatti, a minori furti.

 

Il fatto stesso che stai controllando comporta automaticamente 2 cose:

 

  1. aumenta l’attenzione prestata all’utilizzo della tua materia prima che TU hai pagato (quindi sono soldi tuoi ed è normale che tu controlli dove vanno a finire!)
  2. disincentiva eventuali furti o esagerati autoconsumi all’interno del tuo locale.

BONUS: approfondimento sul mix delle vendite

Guardiamo insieme questi esempi.

 

Sicuramente da queste tabelle riuscirai finalmente a capire quanto è importante saper calcolare l’impatto di ogni singolo piatto sul tuo guadagno.

 

Panino al prosciutto e formaggio

 

food costPrezzo: € 6,50

Costo: € 1,56  

 

Panino con la robiola, bresaola, verdure grigliate e scaglie parmigiano

 

food costPrezzo: € 9,95

Costo: € 3,98

 

tabella food cost 1

Faccio lo stesso ragionamento con il secondo panino ed ottengo la seguente tabella.

tabella food cost 2

Vendite € 20.463- 100%
F.C. ideale €  6.105 30%
Guadagno lordo €       14.358

 

Ora ti mostro come mai è importante sapere NON SOLO quanto è il F.C. di un piatto, ma quanti pezzi di quel piatto vengono venduti e quindi il tuo menu mix e le conseguenze che porta con sé.

 

Proviamo ad invertire le quantità dei panini venduti.

tabella food cost 3

Vendite €   24.775- 100%
F.C. ideale €     9.130 37%
Guadagno lordo €       15.645

 

Come vedi abbiamo solo invertito le quantità. Prima vendevamo 2000 Panini prosciutto e formaggio e solo 750 con la bresaola. Adesso vendiamo 750 panini prosciutto e formaggio e 2000 alla bresaola.

 

Cosa succede però?

Il tuo food-cost ideale si alza dal 30% di prima a ben 37%.

Quindi quale dei due sceglieresti tu di vendere? Quello che ti impatta di meno o quello che ti impatta di più sui costi?

tabella food cost 4

Probabilmente hai risposto “quello che impatta di meno, quindi con il food cost al 30% anziché quello con il food cost al 37%, giusto?

 

Eppure, se guardi bene i numeri, devi ricordarti una cosa molto importante.

 

Quello che tu porti in banca è denaro sonante, non sono le percentuali.

 

QUINDI, contrariamente a quello che potrebbe essere il primo istinto, LA SCELTA CORRETTA è:

 

“scelgo di vendere l’opzione di menu mix con il maggiore costo di materia prima, perchè anche se il food cost è più alto, mi rende un maggiore margine complessivo e quindi soldi veri che rimangono nel mio cassetto.”

 

Con questo piccolo esercizio ho voluto farti capire perché è importante che tu ti sieda in aula con noi.

 

Questo è solo un banalissimo esempio di ciò che facciamo. Perchè diversamente da quanto tanti predicano, non è importante che tu venda prodotti a maggiore ricarico in termini percentuali o con minore F.C. percentuale, perchè l’importante è l’esatta quantità di quel mix di prodotti che vendi. Da lì deve partire tutto il tuo ragionamento, non dal singolo food cost del singolo piatto.

 

Per farla ancora più semplice: Non serve vendere 1 bottiglia di champagne su cui margini 30€. Meglio vendere 14 bottiglie di Prosecco su cui margini SOLO 14€.

Con la prima opzione infatti ci guadagni 30€ e basta, con la seconda ci guadagni (14€ x 14 pz) 196 €!

 

In aula noi ti prendiamo per mano e queste cose te le sveliamo e ti mostriamo come devi calcolare la tua redditività.

 

Hai la possibilità di guardare con occhi diversi, con maggiore consapevolezza, senza approssimazioni i numeri del tuo locale.

 

Non devi solo farti leggere l’ultima cifra del bilancio dal commercialista.

 

Non è quella che tu puoi cambiare.

 

Devi conoscere come ci si arriva a far cambiare quel numero. E lo puoi fare solo se impari a farlo.

 

Facciamola finita con frasi come “il mio food cost non so quanto sia, sarà del 30% circa…”

MA QUANTO È REALMENTE?

 

Perché, come dicevamo prima, tu non porti i “più o meno” in banca, porti SOLDI veri.

 

Per questo a Master Restaurant ® abbiamo messo su una squadra di professionisti della ristorazione pronti a darti competenze e strumenti concreti per guidare la tua macchina ristorante e avere il pieno controllo non solo sui costi, ma su tutti i settori che servono per dar vita a un ristorante di successo.

 

Viste le molte richieste, abbiamo deciso in via del tutto eccezionale di riaprire le iscrizioni per un nuovo corso, i posti sono limitati e stanno per terminare.

 

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