Ecco come puoi capire fin da subito se il tuo ristorante è in perdita o genera profitto.

“Qual è uno degli indicatori più affidabili per capire se il tuo ristorante sta davvero guadagnando?”

Di solito quando faccio questa domanda durante i miei corsi, molti ristoratori mi guardano in modo strano come se parlassi un’altra lingua.

Eppure l’argomento che ti sto per svelare, è uno dei fattori più importanti che qualsiasi ristoratore che vuole guadagnare sul serio con il suo locale, dovrebbe non solo conoscere, ma monitorare costantemente.

In realtà, posso capire molto bene il perché di tanto scetticismo…

Molti guru là fuori, parlano solo di campagne di marketing, posizionamenti su Tripadvisor, funnel per ristoratori ecc…

Tutte cose molto importanti sia chiaro, ma i numeri? Dove li mettiamo?

Con quale serenità ti metti ad investire sulle campagne marketing, se…

….quando parliamo di numeri, solitamente sono dolori?

Quando chiedo a un ristoratore se conosce e controlla i costi della manodopera o delle materie prime, di solito fa scena muta.

Ora, se fino a qualche anno fa si poteva in qualche modo “tirare avanti” in questo modo, ora, all’alba del 2021, dopo una pandemia che ha completamente messo in ginocchio il settore della ristorazione, non è più accettabile.

E se vuoi ripartire sul serio nei prossimi mesi, allora ti conviene leggere con attenzione quello che sto per dirti, perché ti svelerò uno degli indicatori più importanti per il controllo dei numeri del tuo ristorante.

Indicatore che devi assolutamente conoscere e monitorare ogni singolo giorno.

Sto parlando del Prime Cost.

Ma che cos’è il prime cost?

Vediamolo insieme…

Prime Cost: Perché devi conoscerlo?

Se hai letto il precedente articolo sul Food Cost, avrai sicuramente capito che ci sono dei fattori chiave per la gestione del tuo ristorante che devi assolutamente integrare nella quotidianità, per aumentare i tuoi guadagni.

E il prime cost non fa eccezioni.

Ma che cos’è nello specifico?

Il prime cost è semplicemente la somma dei:

  • Costi diretti per la manodopera, intesi come retribuzione totale del personale, ferie, tredicesime, accantonamenti, tutto!
  • Costi diretti per le materie prime, quindi  food & beverage cost. Tutto ciò che serve per produrre un drink o un  piatto.

Ora, perché il prime cost è uno degli indicatori più affidabili per monitorare il potenziale profitto del ristorante?

Semplice, i ristoranti con prime cost elevati hanno quasi sempre problemi con la coerenza del prodotto o nella qualità del cibo a causa della scarso sistema di controllo. 

Attenzione!

Per problemi con la coerenza del prodotto intendo dire che spesso i piatti che vengono prodotti differiscono l’uno dall’altro per grammature o per qualità della materia prima.

Questi sono 2 fattori che fanno aumentare vertiginosamente il prime cost del tuo ristorante e di conseguenza incidono pesantemente sui tuoi guadagni.

Ecco perché il prime cost è spesso un riflesso molto accurato di come l’intero ristorante nell’attività aziendale viene gestito e se impari a monitorarlo, può aiutarti a determinare il successo della tua attività. 

E in questo preciso momento storico, è un fattore che non puoi permetterti di non conoscere.

A tal proposito, in questi mesi stiamo lavorando incessantemente per creare un qualcosa di mai visto nel mondo della ristorazione, per aiutare i ristoratori come te, a ripartire nel modo giusto.

Ma proseguiamo…

Quanto dev’essere il prime cost?

A questo punto forse ti chiederai: “Quanto dovrà essere allora il mio prime cost?”

Bella domanda…

Diciamo che non esiste un valore assoluto, questo perché ogni ristorante ha prezzi e condizioni diverse.

Quello che potrebbe essere un prime cost accettabile per il l tuo ristorante potrebbe non esserlo per altri.

Tuttavia un valore affidabile del prime cost di solito non deve mai superare il 60% delle vendite nette totali. 

Se il prime cost supera il 60% e magari mettiamo il caso che raggiunga il 65% diventa molto difficile per te, specie se fai servizio classico al tavolo, generare un profitto adeguato. 

Nel caso in cui il prime cost si avvicini al 70% o a un valore superiore, è molto probabile che il ristorante operi in totale perdita.

In definitiva tieni bene a mente come linea guida, un valore massimo del prime cost per il tuo ristorante del 60% e se sei lontano da quella cifra, lavora per raggiungerlo il più presto possibile.

Se non sai come calcolarlo o desideri avere degli strumenti pratici per calcolarlo in modo facile e veloce, allora continua a seguire il mondo di Master Restaurant, perché sta per nascere qualcosa di veramente unico.

Ma non voglio svelarti altro per il momento…

Alzare i prezzi spesso non è la soluzione giusta…

Durante le mie consulenze private, quando parlo al ristoratore di prime cost, una delle soluzioni che saltano fuori è: “Erica perché non aumentiamo i prezzi?”.

E io rispondo sempre: “No, quella è l’ultima soluzione che dobbiamo percorrere.”

Perché secondo te?

Perché ci sono dei costi molto più importanti (e spesso ignorati), su cui devi lavorare e che ti possono far guadagnare punti preziosi per diminuire il tuo prime cost e aumentare gli utili, senza scontentare il cliente

Qualche esempio?

  1. Controlla prima di tutto il food cost, a quanto si aggira?
  2. Verifica che i tuoi ragazzi in cucina dosino sempre correttamente gli ingredienti all’interno dei singoli piatti, rispettando le grammature.
  3. Contratta i prezzi con i fornitori, cercando di fissare i prezzi della merce almeno per 6 mesi/1 anno.
  4. Controlla bene gli orari dei turni di servizio, non fare mai in modo che ci sia personale in più rispetto a quello che serve per quella singola giornata.

Ricorda la regola d’ora che dice: “Il lavoro si espande tanto quanto è il tempo disponibile”.

Sembra assurdo ma sono sicura che questa cosa succede anche a te anche al di fuori del tuo ristorante. 

Cosa significa in pratica questa regola d’oro?

Ora te lo spiego…

Ecco come abbiamo abbassato il Prime Cost in solo 5 settimane

Significa che se hai 3 ore di tempo, quell’attività che devi fare, sicuramente ti occuperà 3 ore del tuo tempo.

Se invece avessi -come quando sei di fretta- solo 1 ora, allora… guarda un po’?! La stessa attività riesci a farla entro l’unica ora disponibile.

Allora cosa è cambiato secondo te? 

Solo la tua disponibilità di tempo.

“Il lavoro si espande tanto quanto è il tempo disponibile!”

Inizia ad osservare i ragazzi: stanno ottimizzando il loro tempo o stanno occupando il tempo con le attività?

Sorrido mentre scrivo perchè già ti immagino, come scuoti la testa: da una parte mi adori, perché dico le cose vere, dall’altra mi odi perchè non è facile cambiare certi atteggiamenti. Lo so!

Ma i miei vogliono essere degli spunti per te.

Già operando su questi piccoli parametri vedrai scendere di netto il tuo prime cost, proprio come è successo a un mio studente, titolare di un ristorante a Verona.

Durante la prima consulenza con lui, la prima cosa che abbiamo calcolato è stato proprio il prime cost, che risultava essere del 78%.

Una valore altissimo…

Facendo una serie di riunioni con i manager del suo staff abbiamo verificato proprio alcuni dei parametri indicati qui sopra e apportato delle piccole modifiche. Risultato?

In 2 settimane l’indice è sceso e alla fine del mese successivo si è attestato al 63%.

Sì, hai capito bene, ben 15 punti percentuali in sole 5 settimane. 

Come vedi ci sono dei parametri spesso ignorati dalla maggior parte dei ristoratori che possono contribuire ad abbassare il valore del tuo prime cost.

Se vuoi capire anche tu come calcolare il prime cost e soprattutto come abbassarlo per aumentare i tuoi guadagni, continua a seguirci perché a breve lanceremo un qualcosa di rivoluzionario che cambierà per sempre il mondo della ristorazione.