Perché hai bisogno di procedure nel tuo ristorante per aumentare il tuo valore percepito

“Che tipo di procedure hai adottato per il tuo ristorante?”

Se faccio questa domanda ad uno studente appena arrivato, la stragrande maggioranza delle volte, mi guarda stranito.

Eppure una qualsiasi attività che funzioni bene e sia efficiente, ha le sue procedure interne.

Nessun business di successo fa eccezione.

Infatti secondo te, sarebbe pensabile mandare avanti un’azienda senza delle procedure?

Senza delle indicazioni consolidate che dicano esattamente cosa fare e quando a TUTTI i componenti della tua squadra, si finisce per improvvisare.

Ma non siamo a teatro, siamo in un azienda. Non c’è spazio per l’improvvisazione.

Semplicemente, non ti puoi permettere di lasciare al caso quello che succede dentro e fuori al tuo ristorante.

Ecco perché ti servono le procedure! E non provare neppure a pensare che sia possibile controllare tutto da solo.

L’esempio: le procedure delle altre aziende

Concretizziamo un po’ il discorso, ti faccio un esempio pratico.

Un’azienda, proprio come il tuo ristorante.

Ma questa è un’azienda che produce bulloni.

Il suo fatturato dipende direttamente da quanti bulloni riesce a produrre.

Di cosa ha bisogno per far uscire dalla fabbrica il suo prodotto?

Di materie prime e di personale, per fare una lavorazione su queste.

Ti suona almeno un po’ familiare?

Quindi, questa azienda sa che per guadagnare e coprire tutti i costi che sostiene, deve necessariamente produrre 3.000.000 di bulloni al mese.

Qui, i numeri sono molto diversi da quelli di un ristorante, siamo su una scala molto più grande, ma anche con prodotti di più basso valore.

Anche con lavorazioni più complesse e talvolta pericolose.

Come riesce a sfornare ogni giorno quel quantitativo di bulloni?

Prima di tutto ha un’ottima conoscenza delle sue spese.

Quindi per poter mantenere l’azienda, essa stessa ha fatto una programmazione mensile, ed ha calcolato che ogni giorno devono essere sfornati 100.000 bulloni.

Poi sa esattamente quante ore lavorano le sue persone e quindi quanti bulloni ogni persona deve riuscire a produrre.

Così non solo avrà due riferimenti, quello mensile e quello giornaliero, ma sa esattamente quanto deve rendere ogni persona in ogni giornata di lavoro.

E soprattutto, in un’azienda con questi obiettivi precisi, tutto è per forza di cose procedurizzato.

Tutto. Dal rifornimento di materie prime che deve avvenire entro un certo termine, alle lavorazioni, agli orari, alle consegne/vendite che devono fare.

Chi ci lavora, deve sapere esattamente cosa fare, deve avere delle direzioni precise per fare il suo lavoro in maniera PRODUTTIVA.

Tutti all’interno del business sanno che ogni giorno devono produrre 100.000 bulloni, punto. Senza scuse, anche perché sanno nel dettaglio cosa c’è da fare.

Altrimenti rimangono indietro con gli ordini, il processo si rallenta.

Di conseguenza tutto il fatturato sarebbe a rischio. Così come sono a rischio i pagamenti dei fornitori e degli stipendi.

Come una macchina perfetta, tutto si deve muovere in sincronia, per dare il risultato migliore come prodotto.

Credi che tutto questo sarebbe possibile senza procedure?

Torniamo quindi al nostro settore.

Per qualche motivo al ristoratore le procedure non piacciono (o non sa neanche cosa sono)…

Il ristorante apre alle 10. Ore 10.15 ci si guarda negli occhi ci si chiede: “chi va alla metro oggi, che sono finiti i merluzzi?”

Oppure ancora peggio alle 11:00 arriva il cuoco e t’informa che la fornitura per il menu del giorno non è sufficiente e va reintegrata: chi esce??

Di solito sempre tu, ristoratore, a mettere le pezze alle cose non fatte o non organizzate per tempo.

Quante volte hai visto una scena del genere?

Perché è così difficile applicare delle procedure in un ristorante?

Quando ho cercato di trasferire queste strategie, che fanno funzionare aziende ben più grosse di 1 ristorante, ho trovato spesso delle resistenze.

Un ristorante è un business, di un tipo particolare certo, ma pur sempre un’azienda.

Allora perché le regole, che rendono grandi altre aziende o semplicemente gestibili con maggiore lungimiranza e tranquillità non valgono per il ristorante?

Senza questo tipo di controllo rigoroso su tutti i passaggi del lavoro (sia in cucina che in sala) quello che arriva al cliente sarà per forza un punto di domanda. Potrebbe andare tutto perfettamente o potrebbe essere un perfetto disastro.

Questo è quello che vuoi per i tuoi ospiti?

Che siano in balia del caso?

In un ristorante senza procedure si vedono scene con camerieri senza divisa, perché magari è sporca, che girano tranquilli per la sala.

Camerieri con la divisa tenuta in malo modo, perchè non c’è un rigore dettato per questo aspetto.

Tu di certo, non hai pensato che questo possa essere influente rispetto alla tua buona cucina, ma il cliente lo noterà subito e giudicherà il tuo ottimo piatto anche in base a questo “piccolo particolare”.

Noterà subito anche se i camerieri si muovono bene nella sala, rispettando l’ordine d’ingresso degli ospiti, e non andando a caso.

Perchè succede? Perchè indispettire gratuitamente un ospite che ti ha dato fiducia scegliendo di venire da te e non andare da un altro?

Senza procedure, ti ritrovi in balia dei tuoi dipendenti.
E’ molto probabile che loro stessi non sappiano cosa fare, se non glielo dici tu chiaramente.

Se non guidi il tuo staff nel lavoro che deve fare, non puoi pretendere che sappia muoversi bene (insieme). Non ti possono leggere nella mente e tu non puoi controllare tutto “a vista”!

Anche perchè il tuo obiettivo di imprenditore non è quello di stare lì a controllare il loro operato, giusto? T’immagini un Berlusconi a controllare tutti in Fininvest e nelle sue aziende partecipate??

Alla fine è inutile lamentarsi che un membro della tua squadra non fa abbastanza.

Sarebbe molto più produttivo se ti chiedessi : “L’ho indirizzato bene? Gli ho dato una procedura da seguire? Gli ho fatto la giusta formazione?”  

Ma adesso te lo chiedo io.

Anzi, ci spostiamo in cucina e ti faccio una domanda diversa, più specifica.

Quanti tipi di scarto controlli?

Facciamo un gioco.
Adesso ti do una check list, leggila e verifica tu stesso dove stai o non stai procedurizzando bene.

• Grammature
  Ad esempio, taglieri di salumi. Sì tu imposti il food cost a 3 fette, una ciotola di quest’altro, una certa quantità di quell’altro ecc. Poi gli operatori nella fretta delle ore di punta come controllano le quantità?

• Cibo buttato
  Perchè va a male, perché scade, magari da una spesa totalmente sbagliata. Come controlli questi euro?

• Autoconsumo degli operatori
  (la fetta che finisce nella sua bocca, perché aveva un languorino) Potrà sembrarti trascurabile, ma anche una piccola quantità di tutto ciò che hai di consumabile in risto o in cucina, tutti i giorni, a fine mese ti fa un bel gruzzolo. Se non ci credi, inizia a metterci il naso!

• Cibo sparito
  Il tipico salame che finisce nel baule dell’auto, dove sarà finito? Come reagisci quando non trovi più o si sono perse le tracce in cucina di una fornitura?
• Tagli e rifili da lavorazione
  Forse l’unico che controllano tutti, tu come fai?

Ecco qui, come è andata? Da 1 a 5?

Allora tu pensi di avere uno scarto del 10%….

e quando ci aggiungi gli altri 4 tipi di scarto menzionati arrivi a?

20-25%??

Fai una prova in ristorante, vedi che risultato ottieni. Allora potrai valutare coi numeri se effettivamente ti servono o no queste procedure.

Ma non è solo una questione di spreco. Le procedure incidono tantissimo sul cliente.

Ecco come le procedure cambiano il tuo VALORE PERCEPITO

Perché è importante tenere sotto controllo e mettere a procedura anche la grammatura dei piatti?

Il motivo non sta solo nel controllo del food cost, va oltre.
La cosa più pesante è che finisce per inciderti anche indirettamente sul fatturato. Riesci a comprendere perché?

Perché quando presenti un piatto al tavolo, devi essere in grado di fare SEMPRE lo stesso identico piatto.

Se non fai questo vai a minare IL VALORE PERCEPITO del tuo locale e dei tuoi piatti.

Cos’è il valore percepito?

Quello strano valore, che ti fa spendere per la stessa borsetta di pelle 10€ se la compri dal negozio cinese, e 220€ se la compri con un brand inciso sopra, ma fatta sempre dagli stessi cinesi.

Ossia nel tuo caso, il prezzo che darebbe al tuo piatto il tuo ospite quando lo vede.

Ad esempio, quel piatto con 200 gr di filetto di manzo, oggi ha un valore percepito di X euro.

Se domani lo stesso piatto arriva con 20-30 gr in meno (o in più) CAMBIA il valore percepito del piatto. Anche tu da consumatore gli daresti un prezzo diverso perché ti accorgi che la quantità non è la stessa di ieri.

Ti stai mettendo a scommettere, potrai accontentare o scontentare un cliente.

Non è meglio smetterla di affidarsi al caso e cominciare a stabilire delle procedure precise da far seguire a tutto il tuo staff?

Solo così riesci a controllare davvero tutta la catena che dalla cucina arriva al piatto, fino all’esperienza finale del cliente.

Lo so, non è facile mettersi a scrivere procedure dal nulla.

Dovrai incastonarle dentro il tuo ristorante, devono essere compatibili con le tue possibilità e soprattutto con quello che vuoi ottenere.

Ma purtroppo gestire un ristorante di successo, non è facile. Non giriamoci attorno.

Proprio per questo, nel corso Master Restaurant ®, fin dal livello base, parliamo di procedure.

La maggior parte di voi non ce l’ha nel suo ristorante. E se ci sono sono manchevoli di numerosi aspetti. Ed è questo il motivo per cui sei costretto a stare sempre lì a controllare di persona.
Ti spieghiamo nel concreto come crearle, cosa devi assolutamente tenere sotto controllo e con quali strumenti (che nessuno ovviamente ti dice, perché preferisce vendertelo nelle sue consulenze!).

Con il nostro metodo ti insegnamo a costruirti delle procedure chiare per te ma soprattutto per il tuo staff, che ti segue lungo la strada del successo.

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Erica